Exklusive Rezeptideen von

Stefan Lemberger

Die besten Rezepte von Stefan Lemberger für Sie zum Nachmachen.

Gesmokte Short Ribs mit Süßkartoffelstampf und Estragon Espuma

  • Short Ribs mit Rub marinieren (Paprika, Salz, Zwiebelgranulat, Knoblauchpulver, Zucker, Pfeffer, Kreuzkümmel, Fenchelsaat und Koriandersaat) dreißig Minuten ziehen lassen, im Pira Grill über 4h grillen
  • Ab zweiter Stunde jeweils Holzchucks zugeben, um gewollte Raucharomatik zu erzeugen
  • Süßkartoffeln schälen, mit Salz und Zucker würzen, im Pira Grill abgedeckt, in einer Wanne, bei 120 Grad 1,5h garen
  • Sauce Hollandaise: Zwei Eigelb mit Estragon-Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, aufschlagen und in eine Easy-Flasche abfüllen
  • Die gesmokten Ribs aus dem Pira-Grill nehmen und mit Tomatenketchup-Jus und Sojasauce einstreichen
  • Danach nochmals bei 120 Grad 10 Minuten rösten
  • Die weichgegarten Süßkartoffeln mit 40g Butter pürieren, anschließend abschmecken. Danach den Süßkartoffelstampf am Teller anrichten, die gesmokten Short Ribs anlegen und den Estragon-Espuma oben drauf drappieren

Gebackener Schweinebauch mit Maiscreme und Röstzwiebelmayonnaise

  • Den Schweinebauch mit Rub (trockene Marinade) marinieren
  • Danach im Pira-Grill bei 160 Grad 2 Stunden garen
  • Dosenmais mit Olivenöl (z.B. Jordan) anbraten, mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Fenchelsaat abschmecken, Salzen und mit Weißwein ablöschen
  • Weißwein einreduzieren und mit Sahne aufgießen
  • Sahne um die Hälfte einreduzieren lassen, danach alles zur Creme verarbeiten (mixen)
  • Röstzwiebeln herstellen: Zwiebeln mit Mehl und Paprikapulver bestäuben, mit Salz würzen, in Rapsöl bei 190 Grad 1,5 Minuten frittieren (alternativ: Rapsöl in Topf geben und dort frittieren), die fertigen Röstzwiebeln auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen
  • Mayonnaise herstellen: 30 Eigelb, 10ml Weißweinessig, 10g Salz, 20g Zucker, 400ml gutes Rapsöl , 20g mittelscharfer Senf mixen zu cremiger Masse verarbeiten
  • Die Mayonnaise und die Röstzwiebeln im Mixer miteinander vermengen
  • Den fertig gegarten Schweinebauch auf Teller drappieren, Maiscreme auf den Teller geben und oben drauf die Röstzwiebelnmayonnaise drappieren