Gesmokte Short Ribs mit Süßkartoffelstampf und Estragon Espuma
- Short Ribs mit Rub marinieren (Paprika, Salz, Zwiebelgranulat, Knoblauchpulver, Zucker, Pfeffer, Kreuzkümmel, Fenchelsaat und Koriandersaat) dreißig Minuten ziehen lassen, im Pira Grill über 4h grillen
- Ab zweiter Stunde jeweils Holzchucks zugeben, um gewollte Raucharomatik zu erzeugen
- Süßkartoffeln schälen, mit Salz und Zucker würzen, im Pira Grill abgedeckt, in einer Wanne, bei 120 Grad 1,5h garen
- Sauce Hollandaise: Zwei Eigelb mit Estragon-Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, aufschlagen und in eine Easy-Flasche abfüllen
- Die gesmokten Ribs aus dem Pira-Grill nehmen und mit Tomatenketchup-Jus und Sojasauce einstreichen
- Danach nochmals bei 120 Grad 10 Minuten rösten
- Die weichgegarten Süßkartoffeln mit 40g Butter pürieren, anschließend abschmecken. Danach den Süßkartoffelstampf am Teller anrichten, die gesmokten Short Ribs anlegen und den Estragon-Espuma oben drauf drappieren
Gebackener Schweinebauch mit Maiscreme und Röstzwiebelmayonnaise
- Den Schweinebauch mit Rub (trockene Marinade) marinieren
- Danach im Pira-Grill bei 160 Grad 2 Stunden garen
- Dosenmais mit Olivenöl (z.B. Jordan) anbraten, mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Fenchelsaat abschmecken, Salzen und mit Weißwein ablöschen
- Weißwein einreduzieren und mit Sahne aufgießen
- Sahne um die Hälfte einreduzieren lassen, danach alles zur Creme verarbeiten (mixen)
- Röstzwiebeln herstellen: Zwiebeln mit Mehl und Paprikapulver bestäuben, mit Salz würzen, in Rapsöl bei 190 Grad 1,5 Minuten frittieren (alternativ: Rapsöl in Topf geben und dort frittieren), die fertigen Röstzwiebeln auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen
- Mayonnaise herstellen: 30 Eigelb, 10ml Weißweinessig, 10g Salz, 20g Zucker, 400ml gutes Rapsöl , 20g mittelscharfer Senf mixen zu cremiger Masse verarbeiten
- Die Mayonnaise und die Röstzwiebeln im Mixer miteinander vermengen
- Den fertig gegarten Schweinebauch auf Teller drappieren, Maiscreme auf den Teller geben und oben drauf die Röstzwiebelnmayonnaise drappieren