Faycal Bettioui

Marokkanische Salate

Auberginensalat (Zaalouk)

Zutaten

• 1 kg Auberginen
• 3 EL Natives Olivenöl
• 2 EL konfitiertes Knoblauchpüree (Knoblauchzehen in simmerndem Olivenöl gekocht, bis sie weich, dickflüssig und püriert sind)
• 1 EL Zitronensaft
• 2 TL Salz
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1/2 TL süßer Paprika
• 1/4 TL geräucherter Paprika
• 1/8 TL weißer Pfeffer
• 1/4 TL Cayennepfeffer
• 1 Tasse geschälte Tomatenwürfel
• 1 EL gehackte Petersilie

Stechen Sie die Auberginen mit einem Schälmesser ein und rösten Sie sie etwa 20 Minuten lang im Grillofen. Lassen Sie sie abkühlen, bis sie leicht zu handhaben sind. In einer Pfanne Öl, Tomate, Knoblauch und Gewürze verrühren und einige Minuten lang kochen lassen. Das Fruchtfleisch der abgetropften gebratenen Aubergine hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen lassen. Die gehackte Petersilie und den Zitronensaft dazugeben. Kalt oder warm servieren.

Gerösteter Paprikasalat (Tchakchouka)

Zutaten

• 1 kg verschiedene Paprika (normaler Paprika, Pimientos del Piquillo, Poblano)
• 1/4 Tasse natives Olivenöl
• 1 EL Knoblauchpüree
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Chiliflocken
• 1 TL Kürbispaprika
• 1/4 TL schwarzer Pfeffer
• 4 Viertel marokkanische eingelegte Zitronen (in sehr feine Julienne geschnitten)
• 1 TL Salz
• 1 Tasse geschälte Tomatenwürfel
• 1 EL gehackter Koriander

Legen Sie die Paprikaschoten direkt auf den Grill, drehen Sie sie oft, um sie von allen Seiten zu schwärzen. Vom Grill in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. In einer Pfanne Öl, Tomate, Knoblauch und Gewürze mischen und einige Minuten rösten. Die gerösteten, geschälten und entkernte Paprikaschoten und die eingelegte Zitronen hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen lassen. Mit frischem Koriander verfeinern. Kalt oder warm servieren.

Gerösteter Rote-Bete-Salat

Zutaten

• 1 kg Rote Bete
• 4 Orangen

für die Salzkruste

• 150 g Salz
• 500 g glattes Mehl
• 2 große Eiweiße
• 2 TL Koriandersamen
• 2 TL grüner Kardamom
• 6 Sternanis

für das Dressing

• 4 Natives Olivenöl extra EL
• 2 EL Orangensaft
• 2 EL xerez vinaigre
• 1/4 Tasse gehackte Petersilie
• 1/4 Würfel gehackter Koriander
• 3 fein gehackte Schalotten
• 1 TL Kreuzkümmel
• 2 TL Salz

Machen Sie zuerst die Salzkruste. Die Gewürze und das Salz in einer Küchenmaschine pürieren, dann das Mehl und das Eiweiß mit ein wenig Wasser hinzufügen. Die Mischung auf eine saubere Oberfläche geben und 5 Minuten lang zu einer Kugel kneten, in Frischhaltefolie wickeln und vorgeheizten Grillofen ruhen lassen .Den Teig etwa 1/2 cm dick ausrollen. Jede Rote Bete einwickeln. Auf einem Blech etwa 1 1/2 Stunden rösten. Die Rote Bete aus dem Grillofen nehmen und abkühlen lassen. Öffnen Sie die Kruste und schälen Sie die Rote Bete, schneiden Sie sie in Spalten und legen Sie sie in eine Schüssel. Mit allen Zutaten aus der Marinade schwenken und die Würze abschmecken. Mit Orangenstücken bestreuen. Kalt servieren.

Kabeljau

Kabeljau mit warmem Lauch in Miso-Marinade

Zutaten

• 4 x 160 g Kabeljaufilets ohne Haut
• für die Marinade
• 3 EL Sake
• 3 EL Mirin
• 1/ Tasse weißes Miso
• 1/3 Tasse Zucker
• 2 EL Ingwer in Scheiben geschnitten

für den Lauch-Salat

• 4 Lauchstangen
• 2 EL natives Olivenöl
• 1 EL weiße Sojasauce
• 1 EL Yuzu-Saft
• Salz und Pfeffer

Für die Marinade Sake und Mirin kochen und um 1/3 reduzieren, ebenso Miso, Zucker und Ingwer und bei schwacher Hitze umrühren. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Kabeljaufilets in die Marinade geben und zugedeckt mindestens 24 Stunden oder 3 Tage marinieren. Den Lauch auf dem Grill verkohlen, die verkohlte Außenschicht entfernen, das Innere sollte gekocht sein. In Ringe schneiden und die restlichen Zutaten hinzufügen. Wischen Sie die überschüssige Marinade vorsichtig vom Fisch ab und braten Sie den Fisch im Grillofen ca. 10 Minuten braun.